Atelier de l’Argoat, une fabrication ancestrale d’Andouilles et d’Andouillettes au cœur du pays de Brocéliande

Dager mat dans notre Atelier familial au cœur du pays de Brocéliande, situé à Plélan Le Grand en Bretagne. Pourquoi l’Argoat, me demanderez-vous ? Eh bien, L'Argoat [aʁɡoat], ou Arcoat, désigne la Bretagne intérieure, la Bretagne « boisée », par opposition à l'Armor, la Bretagne littorale.

Notre Atelier de l’Argoat est composé d’hommes et de femmes passionnés par un métier d’artisan et fiers d’être les gardiens d’un patrimoine ancestral et gastronomique breton.

 

Un Atelier artisanal situé sur le territoire de Merlin

Tel le Roi Arthur et sa quête incessante du GRAAL, nous n’avons de cesse de travailler pour l’amélioration continue de nos produits et de la qualité de vie au travail de nos Artisans.

Nous sommes spécialisés dans la fabrication d’Andouilles et d’Andouillettes, réalisées dans le plus grand respect de la tradition et du code des usages.

En tant qu’Artisan Breton, notre Véritable Andouille de Guémené à l’Ancienne de l’Argoat suit scrupuleusement le mode de fabrication initié, dans cette belle ville de Guémené Sur Scroff, depuis des décennies par nos pères. Notre Véritable Andouille de Guémené à l’Ancienne est exclusivement fumée au bois de hêtre et confectionnée à la main par nos artisans. Nous insistons sur ce produit, car il est le plus complexe à réaliser.

Depuis des années, l’Atelier de l’Argoat confectionne avec Amour des produits de haute qualité sans colorants, ni conservateurs, ni Sel nitrité. Les matières à l’Atelier de l’Argoat sont simples : du porc VPF, du poivre et le savoir-faire inégalé de nos artisans.

Nos équipes sont le cœur de notre Atelier, sans eux nous ne pourrions vous proposer ces produits de qualité. Nelly, Eliane, Margaux, Véronique, Gérard, Daniel, Mariana, Marie-Renée, Sandra, Jennifer, Vanessa, Nathalie, Elena, Nadine, Charlotte, Maria, Alina, Ghislaine, Marlène, Olga, Valentina, Agnès, Florica, Angélique, Raymonde, Atena, Lili, Mihaela, Petre, Loeticia, Nadia, Marinela, Eskndr, Francky, Idriss, Rodrigue, chaque artisan est capable de confectionner son Andouille du début à la fin. La confection de nos andouilles n’est pas « taylorisée », chaque pièce est donc unique et reflète l’attention portée par celui qui l’a fabriquée et signée. C’est pour nous un gage de qualité constante et une grande fierté.

Savoir-faire et traçabilité des produits

Depuis plus de trente ans, l’Atelier de l’Argoat travaille en partenariat étroit avec les abattoirs Bretons. L’ancrage de notre Atelier sur son territoire induit le fait de ne travailler qu’avec des éleveurs/fournisseurs locaux.  Cela nous permet d’être labélisés « VPF », viande porcine française. C’est d’une importance capitale et un de nos engagements pour la pérennité d’une agriculture française de qualité.

Cette sélection de fournisseurs/éleveurs nous garantit une qualité optimale de la matière première tout en respectant le bien-être animal. L’optique étant toujours de vous fournir des produits de haut vol.

De plus, chaque élément entrant dans notre Atelier est scrupuleusement tracé par Sandrine et Adeline, les deux membres du service qualité/sécurité/environnement.

Là encore, pour le bien-être de nos clients, chaque Andouille produite est analysée en libératoire (cela signifie qu’aucun produit ne part de nos frigos avant réception des analyses) par un organisme indépendant avant livraison chez nos différents clients. Toujours en nous cet esprit de qualité maximale.

Une "Passion de la Tradition" qui nous anime

Pourquoi une dénomination aussi longue concernant la Guémené ?

Eh bien, cela découle du code des usages de la charcuterie, unique garant de la fabrication artisanale de ce produit.

Il ne faut surtout pas opposer une Guémené fabriquée par une Maison sur Guémené sur Scorff et une Guémené fabriquée dans notre Atelier. Pour nous, l’important n’est pas la taille de l’outil, mais bien le respect des préceptes de fabrication ancestrale.

Dans notre Atelier, une Guémené traditionnelle se compose de :

  • 26 chaudins* bien dégraissés
  • 3 poches bien dégraissées
  • Le cœur ne doit pas représenter plus d’un quart de la section de l’Andouille et avoir une longueur d’environ 50 cm
  • Du poivre blanc et noir uniformément réparti tous les 6 chaudins

* Le chaudin est le nom professionnel pour qualifier le boyau du cochon. Nous parlerons de chaudins fermés et de chaudins ouverts. Les chaudins fermés ont été nettoyés et salés sans être fendus, les chaudins ouverts ont été fendus sur leur longueur avant d’être nettoyés et salés. Ils sont utilisés de façon très précise pour chaque type d’Andouille.

Ok, mais, au final, pourquoi « Véritable » et à « l’ancienne » ?

  • Véritable…

... parce que la confection de l’Andouille de Guémené est attachée à une zone géographique précise. Il faut soit se trouver dans le département où se trouve Guémené sur Scorff (Morbihan), soit se trouver dans un canton limitrophe au département du Morbihan.

  • Traditionnelle à l’Ancienne

Confectionner nos Andouilles dans le respect de la Tradition à l'Ancienne signifie que nos produits ne contiennent aucun additif ou conservateur autre que le sel et qu'ils sont fumés de façon traditionnelle avec des copeaux de hêtres, dont l'origine et la qualité sans produit chimique sont parfaitement tracées.

Copeaux de hêtres pour fumage traditionnel de nos andouilles
Copeaux de hêtres pour fumage traditionnel de nos andouilles

 

Pourquoi est-ce si important de fabriquer nos Andouilles en respectant la Tradition à l'Ancienne ?

S'agissant d'un procédé de fabrication à la main ancestral, qui ne permet pas l'utilisation de machines aussi sophistiquées puissent-elles être, nous avons choisi de ne pas "profiter" des améliorations que pourraient apporter le progrès, par exemple en utilisant du caramel pour colorer nos andouilles ou en ajoutant de la fumée liquide ou de l'arôme fumée pour limiter voire éviter le fumage traditionnel.

Nous sommes convaincus que les caractéristiques "Terroir", ainsi données à nos Andouilles, sont de nature à toucher la sensibilité de nos clients consommateurs.

La conséquence de ce choix culturel et stratégique fait que la couleur de nos Andouilles fumées traditionnellement à l'Ancienne est moins marquée qu'un produit "noirci".

Chaque personne dispose dans notre Atelier d’un code couleur personnel lui permettant de "signer" véritablement les Andouilles fabriquées chaque jour. Cette signature nous permet de suivre le produit jusqu’à son conditionnement final et, le cas échéant, si défaut visible, de revenir vers la personne.

Notre volonté, comme l’exprimait Joël Tingaud à l’époque de la reprise de l’entreprise, est qu’il ne faut pas vouloir « fabriquer une fois 1000 andouilles mais 1000 fois une andouille ». C’est de cette manière que nous saurons répondre aux attentes de nos clients en s’engageant sur la Qualité et sur le goût de nos produits.

Andouilles à la ficelle, une tradition à l'ancienneAndouilles à la ficelle, une tradition à l'ancienne
La signature de chaque andouille avec un code couleur

 

Nos certifications et labels

  • Notre atelier de production est classé ICPE 2221 et 2910B sous le régime de l’autorisation préfectorale.
  • L’ensemble du site a reçu l’agrément vétérinaire pour fonctionner et, pour notre production essentiellement à l’Ancienne, nous disposons de 7 fumoirs traditionnels. L’estampille sanitaire de notre atelier est le suivant : FR 35-223-002 CE
  • L’Audit Qualité très complet effectué initialement et, depuis, annuellement sur notre site de production, nous a permis en 2006 d’obtenir l’habilitation "Produit en Bretagne" et ainsi de faire perdurer notre adhésion dans le temps.

Notre volonté, il y a maintenant 15 ans, d’intégrer cette association était nourrie par l’ensemble des valeurs portées par Produit en Bretagne. Des valeurs de qualité de produits, mais également d’engagement sociétal et environnemental.

Allez découvrir sur le site Produit en Bretagne l’engagement de tous ces professionnels pour leur région et les productions que l’on peut y trouver.

  • Entreprise du Patrimoine Vivant depuis 2015, label remis par le Ministère de l’Economie, de l’Industrie et du numérique. Cette labélisation est « forte » de sens car elle reconnaît et valorise le caractère « ancestral » de notre savoir-faire.
  • VPF : Viande de porc française, là encore un audit est fait tous les ans afin de nous reconduire ce label. Comme exprimé précédemment, c’est un de nos engagements pour la pérennité d’une agriculture française de qualité.
  • Collège Culinaire de FrancePromouvoir la qualité de ce que l’on mange, à partir de la qualité et de la richesse des coopérations entre les hommes et les femmes de l’artisanat culinaire. Partager la même vision, la même passion et le même engagement pour la transmission et l’avenir du patrimoine culinaire artisanal. Agir en toute indépendance et refuser toute subvention ou sponsoring. Considérer que tout part du produit, de sa connaissance et de son respect. La cuisine est la révélation de la nature en culture.

Les andouilles et andouillettes de notre atelier Breton

Animé par un esprit d’Artisan, nous produisons chaque jour :

Retrouvez tous nos produits en vente en ligne sur notre site !